從田間到餐桌 長虹發布全球首款智慧廚房系統

2018年09月06日09:00  來源:人民網-家電頻道
 

民以食為天,高效、健康、安全的供餐體系一直是全球餐飲業孜孜以求的目標。9月5日,長虹在四川綿陽隆重推出全球首款打通一三產業的智慧廚房系統。該系統通過數據打通農場種養、淨菜加工、冷鏈配送、智能烹飪到手機點餐、食材溯源等全流程,實現“端雲一體”,物流、信息流、資金流高度集成,相互增值,為用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲服務。

“智慧廚房系統是長虹面向服務的制造轉型的成果之一。”長虹公司董事長趙勇指出。據了解,廚房機器人后台系統還將能源消耗、食材品質、食客反饋等數據實時反向提供給食材供應商、農場、后廚等環節,形成食品溯源、定向種植、訂單採購、菜譜優化、能源管理等數據閉環,讓種植更精准、食品更安全、菜品更美味、能源更高效。

安全、口味、成本 團餐面臨諸多困局

在餐廳之外,學校、企業、單位食堂,航空公路運輸配餐等場景存在著龐大的用餐需求,然而隨著消費水平的快速提升,這些用餐場景的體驗仍無法滿足用餐者越來越高的要求,究其根本,團體配餐領域在用工成本、物流成本、能源效率等方面存在不足,而最不能令就餐者滿意的,是菜品的口味。

據近期一份企業食堂內部調查顯示,接近50%的用餐者認為飯菜口味差,團餐的口味和安全問題成為用餐者最關心的問題。誠然,烹飪大批量的飯菜在口味上難以做到精致,但從業人員中廚師的水平參差不齊,也是導致口味不佳的原因。團餐利潤偏低,也導致無法聘請更多高級專業人員從事團餐制作,據中國飯店協會發布的《2017中國團餐發展報告》顯示,技師、高級技師隻佔員工總數的9.4%左右,這必然導致飯菜口味難以得到大眾認可。

即便如此,抽樣調查顯示人員工資仍然佔據團餐成本的近4成,據《每日財經網》18年3月報告顯示,近7成團餐廚師薪資集中在4000-6000元每月。高昂的人工成本,容易導致團餐企業在經營過程中疏於食品安全的管理,尤其是食材採購、存儲、加工等環節令用餐者頗為擔心。此外,用餐者的需求不夠精准,導致大量團餐浪費﹔信息壁壘高,導致食材採購不精准,同時,盲目種植,產區生產回報率難以提高。

長虹打通以淨菜加工為中心的完整產業鏈

團餐的市場容量大,被稱為餐飲業“最后一片藍海”。據中國烹飪協會調研報告顯示,2017年,中國團餐市場規模達到9500億元,並以年均超過20%的增長率快速增長。

作為中國家電企業長虹,充分發揮自身的數據運營能力、軟件能力與制造能力,構建出全球首款打通一三產業的智慧廚房系統,該系統以廚房機器人為核心,實現端雲一體設計,將物流、信息流、資金流高度集成,相互增值,能為用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲服務。

長久以來,餐飲行業中的食材生產、食材配送、餐食加工等環節自成體系,在一定程度上造成了運營效率低下、食品安全無法保証。據長虹軟件與服務中心總經理劉東介紹,長虹智慧廚房系統徹底改變了傳統餐食制作流程,通過數據把消費者、廚房機器人、供需交易平台等系統及設備連接在一起,消費者可以通過手機點餐、支付、取餐,廚房機器人按照預制菜譜制作工序智能完成菜品制作、出鍋、清洗等動作,供需交易平台完成食材入庫、食品溯源、供貨等流程。不僅可以減少當前團餐大量的食品浪費現象,還提升了食品流通環節的效率,避免盲目種植與採購。

淨菜車間是整個智慧廚房系統的樞紐,連接種植、供應鏈、廚房機器人等,集物流與配送中心為一體,實現食材標准化、轉運容器標准化、料包標准化。高自動化的淨菜車間,減少人為參與,盡量避免了二次污染,進一步保障食品安全。

目前,長虹已經在綿陽等地建成一流淨菜車間,自動化程度超過70%。

四川省第三產業協會會長謝開華認為,長虹智慧廚房系統實現人、設備與信息的互聯互通,是長虹向物聯網進軍的典型業務,第三產協會積極支持長虹在四川的推廣運用。

降低運營成本 中餐大師研發菜譜

在這套智慧廚房系統中,廚房機器人負責最終菜品的烹制,自動投料、自動炒菜、自動清潔,5台設備隻需一人操作,省時省力。據長虹智能廚房機器人技術有限公司總經理潘曉勇介紹,長虹廚房機器人採用電磁加熱系統,可在0~300℃之間精准控溫,冷卻狀態下鍋壁溫度可在10秒內提升至80℃﹔針對川菜特有的爆炒菜品,炒菜溫度可恆定在200℃以上,確保口味純正。長虹廚房機器人帶有智能滾炒技術,面對大份量的食材也能使其受熱均勻,杜絕半熟。通過油煙自潔系統,實現水渣分離、水油分離、水汽分離,讓后廚始終保持整潔干淨。

啟用廚房機器人后,可減少廚師的使用量,節省用工成本。不僅如此,專業的食材配送體系也將減少食材的浪費。潘曉勇告訴記者,經測算,在成都一個原本15人的后廚團隊,預計一年可省用工成本19.82萬元,並產生長期經濟效益。

現在,長虹廚房機器人已經形成30KG、8KG等產品陣列,滿足學習、企事業單位食堂、專業餐飲公司等多種用餐場景。

長虹廚房機器人最為核心的是預設菜譜的編制,為了能給用戶提供更美味、更穩定、更豐富的菜譜,長虹組建了菜譜研發團隊。首先開發廣受喜愛的標准化川菜菜譜,該團隊由著名烹飪大師、系統工程師組成。其中,烹飪大師由中國烹飪大師、享受國務院津貼專家、世界廚師聯合會國際評委蘭明路,中國烹飪大師、中國烹飪協會理事藍其金,四川總廚俱樂部理事長、國家職業技能鑒定所所長包奕燕,川菜大師陳虹組成,主要負責菜品開發﹔系統工程師主要負責菜系工程化、標准化的程序開發。

目前,長虹菜譜研發團隊已經標准化了回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等65個菜品,455個規格。隨著菜譜研發的深入,將有更為豐富的菜品可供選擇,這也將對中餐制作標准化產生深遠的影響。

市場前景廣闊 經濟和社會意義重大

目前,長虹廚房機器人已在中國農業大學-長虹實驗室、涼山州幼教中心、綿陽師范學院、長虹智造等食堂使用一年有余,並獲得了后勤單位和用戶的好評。“教育系統是我們的重要市場之一,接下來將立足四川省教育系統,在綿陽大中小學校、企事業單位食堂全面鋪開,實現區域規模化、集成化,從而形成可復制、可推廣的商業模式,然后在全國鋪開。”潘曉勇指出。

“長虹智慧廚房系統的誕生,除了擁有商業價值外,有更多的社會意義。”在四川省第三產業協會看來。長虹通過數據雲中心採集各系統及機器數據,理解用戶消費趨勢,為政府、研究機構、商家、消費者提供分析參考和消費引導,為農業精准種植和養殖提供依據,通過這些數據分析可以避免農業無序發展和資源浪費,幫助農戶實現精准種植,響應國家扶貧政策實現精准扶貧,同時,未來也為建立綠色廚余回收體系提供了條件,以實現產業鏈環保無污染。

中國央廚聯盟副秘書長袁超指出,團餐的市場是巨大的,除了學校、企事業單位的食堂外,大型活動、會議用餐、集體配送的外賣,也是團餐的重要組成部分,這也是長虹智慧廚房系統的市場。

近年來,長虹積極布局物聯網產業,並以數據運營為紐帶,將用戶、設備、服務等打通,逐步形成“以用戶為中心”的產業生態,智慧廚房系統是面向服務的制造轉型的成果之一。可以預見,打通了一三產業鏈條的智慧廚房系統,將掀起一場物聯時代的廚房革命。

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(責編:易瀟、楊波)